Jurnalul de respingere este completat de comisie la evaluarea eșantioanelor de produse finite în magazinele de producție și în unitățile de catering. Sunt evaluate calitatea mâncărurilor, respectarea rețetelor și a standardelor sanitare.
Respingerea este o inspecție cuprinzătoare efectuată pentru a investiga calitatea produselor alimentare. De multe ori se desfășoară nu numai în ateliere, ci și în restaurante, cantine, cafenele, grădinițe, școli și alte unități de catering. Condusă de o comisie specială, vă permite să determinați respectarea normelor în procesul de fabricație, să monitorizați starea spațiilor, meniul. De asemenea, include verificarea respectării regulilor sanitare de către lucrători. Toate informațiile despre astfel de activități sunt înregistrate în jurnalul de căsătorie al produsului finit.
Fiecare test începe cu o evaluare a caracteristicilor organoleptice. Calitatea produsului finit este influențată nu numai de compoziția bucătăriei, ci și de caracteristicile materiilor prime achiziționate, de dezvoltarea corectă a formulării. Pe baza rezultatelor, se oferă o evaluare:
- Excelent. Se pune rar, deoarece pentru a obține un „cinci” este nevoie de respectarea tuturor regulilor, respectarea strictă a rețetei.
- Bine. Acesta este plasat sub rezerva rețetelor, în conformitate cu tehnologia de gătit. Produsul are un gust bun, dar are dezavantaje. De exemplu, la gătit, nu există crustă maro aurie, tăierea produselor a fost efectuată incorect.
- Satisfăcător. La utilizarea rețetei, au existat erori, de exemplu, există erori în eșantion în raportul ingredientelor utilizate. Există miros și gust, iar aspectul este deformat. O astfel de evaluare este acordată dacă vasul nu este complet gătit sau ars.
- Nesatisfăcător. Astfel de produse nu sunt permise pentru vânzare sau vânzare. O astfel de estimare poate fi obținută printr-un singur parametru, dar întregul lot nu va ajunge la consumator.
Cum este completat jurnalul?
Wikipedia spune că jurnalul de respingere conține semne despre toate felurile de mâncare testate, cu un rating de calitate. Pentru a fi completat de o comisie, al cărei număr depinde de mărimea întreprinderii. În industriile mici, include un manager, un manager, un bucătar senior și, uneori, un lucrător medical. În ateliere mari, sunt implicați suplimentar un inginer de proces, un bucătar, un specialist în cofetărie cu clasa a cincea și un reprezentant de laborator.
Revista în sine este alcătuită din pagini, fiecare dintre ele având 7 coloane. Acestea conțin informații despre data și ora exactă de preparare a vasului, ora lucrărilor de verificare, numele complet al produsului, informațiile finale despre concluzie și evaluare. Trebuie indicată permisiunea de a vinde bunurile. Toți membrii comisiei trebuie să fie semnați.
Dacă este necesar, puteți lăsa comentarii în jurnal. Mai des, acestea sunt lăsate dacă s-a dat o notă nesatisfăcătoare în timpul auditului. În acest caz, toate motivele și faptele legitime disponibile sunt prescrise.
Subtilități de umplere
În unele unități, bucătarii și patiserii au dreptul să facă corecții corective. Pentru a face acest lucru, trebuie să aveți dreptul la „căsătorie personală”. Bucătarul responsabil este responsabil pentru păstrarea jurnalului. Cerințele sunt prezentate pentru a o completa:
- este necesară paginarea;
- revista trebuie să fie legată și sigilată de sigiliul organizației;
- ar trebui să descrie toate proprietățile și caracteristicile produsului finit.
Introducerea informațiilor ar trebui să aibă loc în fiecare zi în întreprinderile care își desfășoară activitatea în domeniul alimentar. Pentru a preveni obținerea unor rezultate incorecte, studiul ar trebui să aibă loc într-o încăpere separată, unde obiectul studiului nu va fi distorsionat de mirosuri străine sau iluminat artificial necorespunzător.
În concluzie, observăm că, pentru ca revista să aibă evaluări predominant pozitive, trebuie să acordați atenție calității și termenului de valabilitate al materiilor prime achiziționate, să verificați cu atenție integritatea ambalajului. Toate produsele trebuie depozitate în condiții adecvate. În camera de lucru însăși, se asigură o bună ventilație și umiditate optimă a aerului. Una dintre regulile principale este respectarea SanPin în procesul de gătit.
